风味原产地甘肃站 一看羊肉串就走不动道系列

若论美食哪里强，我们各地都会认为自家的最优秀，但要说羊肉，大家的目光大概可以直接回望广袤的大西北，那里有最广阔的草原，以及在上面奔跑的成群结队的羊群，有这样一个地方，它是大西北的腹地，纬度的大跨幅让它拥有变幻万千的地貌，也孕育着丰富而独具特色的饮食文化，这便是《风味原产地》系列的第三站——甘肃。

甘肃是中国古代通西域的必经之路，这里向来是多民族混居的富庶之地，也融合了从古至今各族的烹饪手法，融汇出独树一帜的西北风味。这里有闻名遐迩的兰州拉面，也有鲜嫩多汁的羊肉，还有那些我们并不熟知的特产，通过时间与人们的巧手，凝结成一道道地方特色。《风味原产地·甘肃》依旧延续了“风味”系列片的特色，不仅展现一时一地的美食，更描摹当地人的生活，灶膛不仅仅在那些大餐馆里，更在大街小巷、在最朴实的农家里。

第一集的主角是羊肉，这也是小编恋恋不忘的美食，西北作为我国重要的牧区，甘肃的羊肉可以说所向披靡。与上两站潮汕和云南不同，北方人的饮食讲究“大口喝酒，大块吃肉”，所以看上去烹饪的成品是略显粗糙的，但其实这加工的全过程看下来，你会发现，在粗犷的外表下，羊肉得到了最高的尊重与热爱。

面对不同年龄段的羊，它们的味觉和特性其实是不同的，在盛产羊肉的西北，当地人也早已摸清楚了这些诀窍，嫩羊鲜美多汁，制作方法一般颇为简单，无非是炒、焖、煮这些常见手段，便可以将羊肉的鲜嫩都激发出来，条理分明、恰到好处。而面对两年以上的老羊，它们身上特有的腥膻并不是所有人都能接受，深加工是必备步骤，高汤则是最佳归宿，配合去膻的香辛料，做成奶白浓稠的汤底，无论是粉或面，在里面走一遭，都能绽放出西北特有的味觉。

说到羊肉，怎能缺少撸串儿这个环节？嘉峪关作为古代边防重要的关卡，如今则是西北地区冉冉升起的新月，这里以外来人口居多，天南海北口味难以统一，但撸串儿却可以将大家的味蕾完美和谐。嘉峪关的串儿极其讲究，将一整只羊切分成20多个部位，每一个部位都选用不同的烤制方法，力求使其味尽其能，而一早便起来酿制的羊油，则成了这其中至关重要的环节。

热衷烧烤和BBQ的小伙伴可能会疑惑，羊肉串一般自带肥肉，已经可以保证它所需的油脂，还要羊油做什么，可嘉峪关的烤串店却懂得将羊肉的鲜美发挥到极致，先将肉串烤至稍微变色，急速放入滚烫的羊油中，锁住里面的汁水，再拿出来继续烤，烤掉表面油腻的同时，在焦香四溢的羊肉上，均匀洒满香辛料，这一道看着没什么技术含量、实则充满玄机的羊肉串，便是西北特有的粗中有细的独特料理。羊皮、羊肚、腰子、羊排、羊腿……只有你想不到，没有这里烤不出，别说羊羊这么可爱，可不可爱吃了就知道。

而在甘南的藏族聚居地，这里的羊肉烹制，则更接近天然的味道，海拔3000+米的高原，水的沸点只有80℃，羊肉不但可能煮不熟，还极有可能没熟就老了，在祖辈们的探索和演进后，道食合成了最佳解决方案。

将嫩羊肉切好，这时的羊肉还未形成腥膻，简单用盐腌渍便能提升鲜味；羊肚洗净做最好的容器，将羊肉和其他佐料都放进去，再放入高温炙烤的鹅卵石，鹅卵石200℃的高温，在密闭的羊肚中形成天然的高压环境，羊肉在其间发生了奇妙的变化……这是牧民们远游时随处可得的美味，更是他们与高原取得的平衡点。

在《风味原产地·甘肃》这次旅程中，我们依旧不仅能看到当地特有的食物，比如世界上唯一的甜百合——兰州百合；还能看到关于这些特色美食或繁复或家常的做法；更能看到那于平凡生活中感知无限快乐的人们，家乡美味是他们的日常，丰收让他们由衷的欢欣，那一张张绽放的笑颜，透露着此时此地的富饶与朴实，还有生活在这里的欣慰与自豪。